La figura del Cameriere di Sala e Bar
La divisa
Lo stile
Il comportamento sul lavoro
La brigata di sala bar: gerarchie, ruoli e rapporti tra i singoli componenti
La comunicazione con il cliente, tecniche di accoglienza e gestione del reclamo
Il servizio delle prime colazioni
L'attrezzatura per il servizio della prima colazione
L'allestimento della sala e dei tavoli a buffet
I prodotti del breakfast
Il servizio di colazione in camera
L’organizzazione della sala
L’arredamento della sala
Organizzazione e stili di servizio
Le attrezzature e le utensilerie della sala colazione e ristorante
La mise en place
La caffetteria
Il caffè e le sue varietà (robusta e arabica)
I paesi produttori
Le 5 “M”
La macchina per l'espresso
Le attrezzature della caffetteria
Diverse tecniche di preparazione del caffè
I vari tipi di caffè: espresso, caffè lungo, ristretto, macchiato, marocchino, mokaccino, schiumato, shakerato...
Tecniche di servizio del caffè al banco e al tavolo
Le Fasi della Vendita in Sala
Le 10 Tecniche di Vendita in Sala
Tecniche di comunicazione ed accoglienza della clientela
Il Menù come Strumento di Marketing
Il Menù come Strumento di Comunicazione
Il Menù come Strumento di Gestione
Il Menù come Strumento di Vendita
La Teoria del “Perfetto Menù”
Il Menù a supporto della Vendita in Sala
L’organizzazione della sala e stili del servizio
L’Equipe di sala e bar
Figura, ruoli e competenze dello Chef de Rang, del Barman e del Bartender: evoluzione delle specifiche figure professionali
I rapporti tra i componenti delle brigate di sala e bar, il personale e la clientela
Tecniche di comunicazione interna ed esterna. La gestione dei reclami.
La gestione del reparto bar ed il setup
La composizione del menù
Differenze tra varie tipologie di menù
I prodotti stagionali
Menù speciali, menù etnici e tradizionali, come si realizza un menù
La gestione della cantina: l’ubicazione dei locali ed i criteri di stoccaggio
Criteri per la elaborazione della “carta dei vini” e il “BeverageCost”
Cenni di FoodCost
Tecniche e criteri di abbinamento Cibo-Vino
Le lavorazioni di sala
Il personale di cucina e di servizio: classificazione, mansioni, rapporti interpersonali tra sala e cucina
Tecniche di preparazione della prima colazione e delle bevande calde
Allestimento di un buffet. Il servizio degli antipasti
Il buffet degli aperitivi